面包可分為主食面包和點心面包兩類。主食面包是以面粉為原料，加入鹽水和酵母等，經(jīng)發(fā)酵烘烤而成，其形狀有圓形、長方形等，多帶咸味。點心面包除了面粉外還在原料中加入了較多的糖、油、蛋奶、果料等，多呈甜味，根據(jù)配料和制作的差異可分為清甜型、水果型、夾餡型、油酥型等。

(1)色澤鑒別

良質(zhì)面包——表面呈金黃色至棕黃色，色澤均勻一致，有光澤，無烤焦、發(fā)白現(xiàn)象存在。

次質(zhì)面包——表面呈黑紅色，底部為棕紅色，光澤度略差，色澤分布不均。

劣質(zhì)面包——生、糊現(xiàn)象嚴重，或有部分發(fā)霉而呈現(xiàn)灰斑。

(2)形狀鑒別

良質(zhì)面包——圓形面包必須是凸圓的，聽型的面包截面大小應相同，其他的花樣面包都應整齊端正，所有面包表面均向外鼓凸。

次質(zhì)面包——略有些變形，有少部分粘連處，有花紋的產(chǎn)品不清晰。

劣質(zhì)面包——外觀嚴重走形、塌架、粘連都相當嚴重。

(3)組織結(jié)構(gòu)鑒別

良質(zhì)面包——切面上觀察到氣孔均勻細密，無大孔洞，內(nèi)質(zhì)潔白而富有彈性，果料散布均勻，組織蓬松似海綿狀，無生心。

次質(zhì)面包——組織蓬松喧軟的程度稍差，氣孔不均勻，彈性也稍差。

劣質(zhì)面包——起發(fā)不良，無氣孔，有生心，不蓬松，無彈性，果料變色。

(4)氣味和滋味鑒別

良質(zhì)面包——食之香甜喧軟，不粘牙，有該品種特有的風味，而且有酵母發(fā)酵后的清香味道。

次質(zhì)面包——柔軟程度稍差，食之不利口，應有風味不明顯，稍有酸味但可接受。

劣質(zhì)面包——粘牙，不利口，有酸味，霉味等不良異味。

(5)儀器檢測鑒別

面包在制作過程中可能存在添加劑的非法濫用現(xiàn)象，可以運用深芬儀器食品添加劑測定儀對面包中含有的添加劑含量及非法添加進行檢測和檢出。

1.可利用食品安全測定儀對面包中的過氧化值、酸價等食品安全指標進行檢測。

2.可利用霉菌毒素測定儀對面包中的霉菌毒素進行檢測鑒別。防止霉變面包引起的危害。