脫水蔬菜水分含量和快速檢測(cè)方法：脫水蔬菜是經(jīng)過(guò)人工加熱脫去蔬菜中大部分水分后而制成的一種干菜。脫水蔬菜水分含量范圍一般在4%～13%等，檢測(cè)方法采用NY/T 1045-2014 綠色食品脫水蔬菜，烘箱檢測(cè)也可以快速水分測(cè)定儀檢測(cè)，食用時(shí)不單味美、色鮮，而且能保持原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。再加上它比鮮菜體積小、重量輕、入水便會(huì)復(fù)原、運(yùn)輸食用方便等，而倍受人們的青睞。

1.概述：我國(guó)脫水蔬菜的生產(chǎn)主要用于出口，調(diào)劑國(guó)際市場(chǎng)對(duì)蔬菜品種的需求，目前已發(fā)展成為深受國(guó)外客戶歡迎的大宗出口商品。

脫水蔬菜的生產(chǎn)是利用蔬菜在一定條件下干燥后可抑制微生物繁殖的原理，延長(zhǎng)蔬菜保存時(shí)間。蔬菜經(jīng)脫水后還便于運(yùn)輸，使我國(guó)內(nèi)地資源優(yōu)勢(shì)得到開發(fā)和利用。

2.品種：

(1)脫水洋蔥片：按外觀色澤可分為脫水紅、白、黃洋蔥片三種；

(2)脫水蒜片：按規(guī)格還可分為蒜粒、蒜粉等；

(3)脫水甜椒粒：按外觀色澤可分為脫水青椒粒和脫水紅椒粒兩種；

(4)脫水韭蔥段：按韭蔥部位可分為韭蔥莖和韭蔥葉。

3.用途：脫水蔬菜因風(fēng)味各異，或清香或辛辣，因此，主要用于湯料、調(diào)味料、罐頭等食品配料。

4.產(chǎn)地：我國(guó)脫水蔬菜主要產(chǎn)地有：新疆、甘肅、寧夏、內(nèi)蒙古、遼寧、天津、山東、江蘇、浙江、福建等地。

5.輸出情況：脫水蔬菜主要銷往：日本、韓國(guó)、德國(guó)、法國(guó)、美國(guó)、澳大利亞、加拿大等國(guó)家。

6.加工工藝：(以脫水洋蔥片為例)

原料收購(gòu)→挑選→去根、梢→剝皮→切片→漂洗→甩干→攤篩→烘干→挑選→檢驗(yàn)→包裝。

7.品質(zhì)規(guī)格：

(1)脫水洋蔥片：

品質(zhì)：具有本品種應(yīng)有的清香味，色澤一致。無(wú)異色片、青筋片、烤焦片、老皮片，片形以月牙形為宜且基本完整，水分＜6%。

規(guī)格：可分為脫水洋蔥片、洋蔥粒、洋蔥粉等。

(2)脫水蒜片：

品質(zhì)：具有本品應(yīng)有的辛辣味，色澤基本一致，有光澤，乳白色或淡黃色，揀凈烤焦片、落地片、損傷片及黑根片。片形基本完整且平整，水分＜6%。

(3)脫水甜椒粒：

品質(zhì)：具有本品種應(yīng)有之氣味，色澤基本一致，有光澤。挑凈異色粒、過(guò)熟粒、損傷粒及臟污粒，粒形基本均勻，水分＜7%。

規(guī)格：一般分為10×10ｍｍ和5×5ｍｍ兩種。

(4)脫水韭蔥段：

品質(zhì)：具有本品種應(yīng)有之氣味，色澤基本一致，挑凈異色、損傷及臟污段，規(guī)格整齊，水分＜7%。

規(guī)格：一般為10×10ｍｍ。

制作步驟:

1.選料：豆角、黃瓜、芹菜、青辣椒、蒜薹、蘿卜、生姜、青刀豆、馬鈴薯、胡蘿卜、洋蔥、竹筍、黃花菜、食用菌等肉質(zhì)肥厚、組織致密、粗纖維少的新鮮飽滿蔬菜，都可以用來(lái)加工脫水蔬菜。

2.修整：脫水前，將選好的原料除瓜類去籽、瓤外，其它類蔬菜必須用清水沖洗干凈，并除除去柄、干葉和棍，放在沒有太陽(yáng)直射的地方晾干。然后用鋒利的刀具將蘿卜、馬鈴薯、洋蔥等根莖切成片狀、丁狀或條狀，其余的分類捆把，做到整齊一致，便于煮燙。馬鈴薯及胡蘿卜等，還要去除表皮，方法是：用1%—2%氫氧化鈉常溫或沸水處理5—10分鐘即可。

3.煮燙：煮燙時(shí)間依據(jù)原料種類的不同而有所差異，以菜葉變得透亮或原料略軟為度。煮燙過(guò)度，養(yǎng)分損失大，且復(fù)水能力下降。煮燙過(guò)程應(yīng)始終保持鍋中的水處于沸騰狀態(tài)，蔬菜下鍋后要不斷翻動(dòng)，使之充分受熱均勻。

4.水冷：煮燙好的蔬菜出鍋后應(yīng)立即放入冷水中浸漬散熱，并不斷沖入新的冷水，待盆中水溫與沖入水的溫度基本一致時(shí)，將蔬菜撈出，瀝干水分后便可入房烘烤。

5.烘干：烘干時(shí)，將煮燙晾好的蔬菜均勻地?cái)偡旁诤姹P里，然后放在事先設(shè)好的烘架上，溫度控制在32℃—42℃，讓其干燥，每隔30分鐘進(jìn)入烘房檢查溫度，同時(shí)不斷翻動(dòng)烘盤里的蔬菜，使之加快干燥速度，一般經(jīng)過(guò)11—16小時(shí)，當(dāng)蔬菜水分含量降至20%左右時(shí)，可在蔬菜表面上均勻地噴灑0.1%的山梨酸或碳酸氫鈉、安息酸鈉等防腐霉保鮮劑，噴完后即可封悶。

6.封悶：將烘干的蔬菜放入構(gòu)造嚴(yán)密的大木柜(箱)中密封暫存10小時(shí)左右，才能使干制的蔬菜含水量保持均勻一致。

7.分裝：烘干出房的干制蔬菜，冷卻后就應(yīng)裝入塑料袋中密封，上市銷售。

NY/T 1045-2014 綠色食品脫水蔬菜水分含量檢測(cè)方法采用烘箱和天平來(lái)測(cè)量脫水蔬菜水分含量，測(cè)試時(shí)間長(zhǎng)、操作繁瑣，在水分檢測(cè)領(lǐng)域，測(cè)量準(zhǔn)確性和測(cè)量速度之間的矛盾一直沒有解決；針對(duì)這一現(xiàn)狀深圳市芬析儀器制造有限公司提供一種有烘干法結(jié)構(gòu)的快速測(cè)定水分的儀器。CSY-H5紅外線水分測(cè)定儀采用電磁力平衡傳感器稱重系統(tǒng)，保證稱重準(zhǔn)確；環(huán)形石英鎢鹵紅外線加熱源，快速干燥樣品；在干燥過(guò)程中，脫水蔬菜水分測(cè)定儀持續(xù)測(cè)量并即時(shí)顯示樣品丟失的水分含量%，干燥程序完成后，最終測(cè)定的水分含量值被鎖定顯示。與國(guó)際烘箱加熱法相比，環(huán)形石英鎢鹵紅外線加熱可以在高溫下將樣品均勻地快速干燥，樣品表面不易受損，其檢測(cè)結(jié)果與國(guó)標(biāo)烘箱法具有良好的一致性，具有可替代性，且檢測(cè)效率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于烘箱法。智能化操作，一般樣品只需幾分鐘即可完成測(cè)定，是一種新型的快速檢測(cè)儀器。